Chocolat au-delà de la fève

Comment les marques avant-gardistes bouleversent l'industrie en adoptant une nouvelle approche du cacao à base de fruits entiers.

Par Megan Zhang

Publié le 14 février 2023

Par Megan Zhang

Publié le 14 février 2023

Le câblage dans votre cerveau vous oblige à apprécier le chocolat. Les composés contenus dans les aliments déclenchent la libération d'endorphines et de dopamine, augmentant le plaisir que vous ressentez lorsqu'une truffe décadente fond luxueusement sur votre langue. Et le chocolat peut bénéficier plus que votre humeur ; c'est aussi une riche source de vitamines, de minéraux et d'antioxydants associés à un risque réduit de maladie cardiaque et à un risque réduit de dépression. Il n'est pas étonnant que l'ingrédient clé du chocolat, le fruit du cacaoyer Theobroma, soit souvent qualifié de super aliment. Cependant, les barres, les boules, les chips et les morceaux transformés qui tapissent les étagères de votre épicerie locale n'utilisent qu'une partie de chaque fruit : les graines ou les haricots. Maintenant, un nombre croissant d'entreprises entrepreneuriales prennent des mesures pour changer cela.

En ce qui concerne les fruits de cacao, la plupart des fabricants de chocolat ne s'intéressent qu'aux quelques dizaines de graines nichées à l'intérieur. Ces graines, qui représentent environ 30% de la masse totale du fruit, subissent un processus qui comprend la fermentation, le séchage et la torréfaction, avant d'être conchées et combinées avec du sucre et des émulsifiants pour devenir le chocolat que nous connaissons et aimons. D'autres composants du fruit, comme l'enveloppe extérieure épaisse ou la pulpe blanche collante qui enrobe les fèves, ont des utilisations à différentes étapes du processus de fabrication du chocolat. Les coques peuvent être "répandues dans la ferme sous forme de compost, servant de nutriments organiques pour le sol", explique le chocolatier bélizien Luis Armando Choco, tandis que la pulpe sucrée aide à démarrer la fermentation des graines. Et pourtant, les fabricants de chocolat considèrent largement toute partie du fruit de cacao autre que les fèves comme des sous-produits restants, ce qui signifie qu'une grande partie de ces parties peut être gaspillée.

Ce n'est pas forcément le cas : dans des pays comme le Brésil, l'Équateur et la Colombie, les habitants peuvent utiliser la pulpe de cacao pour faire des friandises allant du jus et de la confiture à la crème glacée et au cuir de fruits. Au Belize, où les Mayas consomment des boissons au cacao depuis 600 avant notre ère, l'excès de pulpe qui s'infiltre pendant le processus de fermentation est collecté et transformé en vinaigre de cacao et même en vin, explique Choco, membre de la communauté Kekchi Maya au Belize. . Il souligne que les coques extérieures des fèves torréfiées peuvent également être recyclées pour infuser un thé chocolaté riche en antioxydants, un produit que certains chocolatiers ont commencé à vendre non seulement au Belize, mais aussi en Thaïlande et en Équateur.

Les utilisations potentielles du cacao entier vont au-delà de sa comestibilité, comme espère le prouver la légendaire marque de confiserie japonaise Meiji, qui s'approvisionne dans des pays comme le Ghana, le Venezuela, le Pérou, le Vietnam et Madagascar. Selon le porte-parole de la société, Akie Harada, les chercheurs développent des sous-verres, des vases et d'autres articles de table fabriqués à partir de cosses de cacao, qui sont pétris en bioplastique et façonnés à l'aide de l'impression 3D. En Côte d'Ivoire, le plus grand producteur de cacao au monde, une nouvelle usine de biomasse pourrait même bientôt produire de l'électricité en brûlant les déchets créés lors de la production de cacao, rapporte la BBC.

Le chocolatier de longue date Oded Brenner a constaté de visu le potentiel comestible inexploité de la récolte lorsqu'il s'est rendu dans une poignée de communautés productrices de cacao en Amérique centrale et du Sud. Brenner est la moitié du duo fondateur derrière Max Brenner, une marque de vente au détail et une chaîne de restaurants connue pour ses confiseries à base de chocolat. Après une bataille juridique de plusieurs années et une rupture amère avec l'entreprise, il s'est rendu dans certaines des communautés qui cultivent l'ingrédient clé de la sucrerie décadente préférée du monde. "Je n'étais pas au courant des trésors culinaires infinis qui se cachent dans le fruit", admet Brenner, qui achetait auparavant du chocolat prêt à l'emploi directement auprès de fabricants comme Barry Callebaut. Bien que la plupart des fabricants de chocolat ne valorisent que les fèves, "les autres sont des ingrédients culinaires incroyables", a-t-il réalisé.

Cependant, selon la communauté, "il peut ne pas y avoir ces connaissances ou cet intérêt local à tout utiliser", note Kerry Daroci, responsable du secteur du cacao pour Rainforest Alliance, une organisation à but non lucratif promouvant la durabilité dans les chaînes d'approvisionnement agricoles. De plus, comme la polyvalence de ce fruit riche en nutriments est largement inconnue des consommateurs en dehors des pays qui le cultivent, la demande mondiale n'est actuellement pas suffisante pour générer des revenus supplémentaires significatifs pour les producteurs.

Appliquant sa nouvelle inspiration des régions productrices de cacao qu'il a visitées, Brenner a décidé de revenir une fois de plus dans l'industrie des aliments emballés. La nouvelle société du chocolatier, Blue Stripes, se concentre sur l'utilisation comestible de l'ensemble du fruit de cacao. La pulpe est recyclée de plusieurs façons : elle est séchée pour en faire une collation moelleuse semblable au cuir de fruits, une friandise que Brenner a rencontrée en Équateur et qui ressemble à des oursons en gélatine. Le jus laissé après la fermentation des grains est pressé à froid pour produire une eau riche en électrolytes, qui est ensuite aromatisée avec des fruits comme la mangue, le fruit de la passion et le citron vert. Le jus est même transformé en sirop utilisé pour sucrer d'autres produits, comme les barres de chocolat.

L'enveloppe extérieure dure du fruit est également pratique. Il est moulu en une farine fine, puis incorporé dans tout, du mélange montagnard Blue Stripes au granola. "Il n'y a aucune raison au monde pour que les entreprises de chocolat n'ajoutent même pas 2 ou 3% de farine de coque de cacao à leurs barres", déclare Brenner. Il explique que le petit ajout n'a peut-être pas un impact important sur la saveur, mais qu'il peut fortifier les aliments avec une dose naturelle de fibres alimentaires, de nutriments et de stimulants, tous des composés qui ont contribué à établir la réputation du chocolat en tant que super aliment.

Des produits comme WholeFruit Chocolate, une offre de Barry Callebaut faite uniquement à partir de divers composants du fruit de cacao et sans ingrédients supplémentaires ; Capao, bouchées qui combinent la pulpe avec des noix et des graines ; et Pacha de Cacao, une entreprise transformant de la pulpe provenant de fermes équatoriennes en jus en bouteille, visent également à positionner le cacao comme un ingrédient hautement nutritif qui mérite l'attention des consommateurs. La marque suisse Nestlé a développé un procédé breveté pour transformer la pulpe de cacao en poudre et a lancé au Japon une barre KitKit sans sucre ajouté.

Au-delà de la minimisation des déchets, il existe des motivations écologiques supplémentaires pour utiliser le fruit de cacao entier. L'excès de biomasse, en particulier de la pulpe, qui reste sur les plantations "peut devenir un danger pour l'environnement car il fermente, contaminant les terres et les cours d'eau. S'il n'est pas utilisé, le jus doit être collecté et stocké en toute sécurité jusqu'à ce qu'il puisse être retiré et éliminé correctement », explique Jacob Lopata, co-fondateur et PDG de Xoca, la société à l'origine d'un soda prébiotique sucré et acidulé fabriqué à partir de jus généré pendant la fermentation du cacao. Deux des fondateurs de Xoca sont des chocolatiers équatoriens qui ont commencé à expérimenter le jus après avoir réalisé combien de sous-produit allait être gaspillé.

Les efforts déployés par les marques commerciales pour utiliser l'intégralité du fruit du cacao, qu'ils soient motivés par un véritable engagement en faveur de la durabilité, des bénéfices potentiels ou de la réputation de l'entreprise, ne résoudront pas tous les problèmes actuels d'une industrie entachée par les préoccupations liées au changement climatique, la déforestation et le travail des enfants. et les questions d'esclavage. (Le département américain du Travail estime que 1,56 million d'enfants sont victimes du travail des enfants dans les industries du cacao en Côte d'Ivoire et au Ghana. En 2021, la Cour suprême des États-Unis a statué que Nestlé et Cargill ne pouvaient pas être poursuivies pour esclavage d'enfants survenu sur le fermes africaines d'où ils s'approvisionnent en ingrédients (EarthRights International, une organisation à but non lucratif axée sur la défense juridique de la justice sociale et environnementale, a qualifié la décision de "pas de géant en arrière" pour la protection des droits de l'homme.) Mais la promotion de toutes les parties du fruit du cacao comme comestibles et nutritif pourrait apporter de petits changements vers l'amélioration de l'équité et de la durabilité dans l'industrie. Les modèles commerciaux de fruits entiers peuvent potentiellement fournir des salaires supplémentaires indispensables aux producteurs ; dans de nombreuses régions productrices de cacao, le revenu des producteurs de cacao tombe en dessous de ce que la Banque mondiale considère comme le seuil de pauvreté extrême, et les producteurs ne peuvent pas se permettre les produits chocolatés que leurs efforts rendent possibles. Diversifier les produits qu'ils peuvent vendre pour inclure des sous-produits comme les enveloppes, la pulpe et les coques de graines peut être une étape pour les sortir de la pauvreté tout en les aidant à adhérer à des pratiques plus équitables et respectueuses de l'environnement.

De nombreux pays tropicaux connus pour leur cacao, comme le Ghana et le Belize, ne sont pas aussi connus pour leur chocolat - sans parler d'autres produits à base de cacao - que les anciennes nations coloniales qui ont historiquement exploité les plantations d'esclaves. (Des pays comme la France, l'Italie et les Pays-Bas continuent de figurer parmi les principaux producteurs de chocolat au monde.) Aujourd'hui, une vague de marques de bean-to-bar s'efforce de réécrire ce récit. Au Ghana, des entreprises comme '57 Chocolate et Mansa Gold produisent du chocolat haut de gamme qui célèbre la culture ghanéenne et ajoute de la valeur au cacao cultivé localement. Les marques artisanales béliziennes, telles que Che'il Mayan et Cotton Tree Chocolate, récupèrent l'ancienne tradition de fabrication du chocolat de la région - et certains fabricants commencent à explorer des opportunités inexploitées qui pourraient également résider dans les parties non haricot du fruit. Bien que les produits consommés localement comme le vinaigre de cacao et le vin n'aient pas encore été commercialisés à grande échelle, explique Choco, ils "peuvent potentiellement ouvrir un nouveau marché pour les communautés mayas" et élever les agriculteurs soucieux de la conservation qui ont cultivé cette culture à forte intensité de main-d'œuvre. depuis des siècles. "Nous cultivons notre cacao selon des pratiques d'agroforesterie", déclare Choco à propos de la plupart des producteurs de cacao du Belize. "Nos agriculteurs plaisantent toujours en disant que leurs premiers moissonneurs seront toujours les pics, puis les agriculteurs reçoivent la deuxième récolte."

Mais, pour que les produits de cacao autres que le chocolat génèrent des revenus supplémentaires, il faut d'abord qu'il y ait prise de conscience et intérêt. Les marques bien connues et les nouveaux entrepreneurs "peuvent avoir un impact important en termes de création de cette demande et de fourniture de revenus supplémentaires aux agriculteurs", explique Daroci. Les modèles commerciaux de cacao entier « suscitent très certainement beaucoup d'intérêt et d'attention », ajoute Lopata. S'ils décollent, l'industrie du chocolat ne sera pas la première à commercialiser avec succès un aliment jusque-là souvent négligé. L'eau de coco était un sous-produit largement négligé de la transformation de la noix de coco avant de devenir la boisson mondialement connue qu'elle est aujourd'hui. Cependant, l'arc de cette industrie présente également un rappel : malgré le succès financier de nombreuses entreprises d'eau de coco, peu de bénéfices sont revenus aux producteurs de noix de coco.

Des initiatives telles que la décision de la Côte d'Ivoire et du Ghana de fixer une prime fixe de 400 dollars par tonne par rapport aux prix futurs de référence du cacao pourraient aider à mieux répartir les bénéfices du cacao tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Les efforts des organisations non gouvernementales pourraient également faire la différence : le programme de certification de Rainforest Alliance exige que les acheteurs paient un minimum de 70 dollars par tonne de cacao aux agriculteurs certifiés, en plus du prix du marché payé. Les agriculteurs qui souhaitent obtenir la certification doivent également répondre à une série d'autres critères, notamment l'adoption de pratiques agricoles «intelligentes face au climat» - comme la plantation d'arbres d'ombrage et le respect de techniques de lutte antiparasitaire respectueuses de l'environnement - et la création de comités internes pour identifier et prévenir les cas de travail des enfants. Pour être les pionniers d'un commerce mondial plus transparent, des fournisseurs en gros comme Uncommon Cacao, qui a été lancé au Belize en 2010, établissent des partenariats entre les petites exploitations agricoles et les chocolatiers. Dans le même ordre d'idées, de petites entreprises de chocolat telles que Kokoa Kamili, basée en Tanzanie, et '57 Chocolate, basée au Ghana, travaillent directement avec les producteurs ; les normes commerciales directes peuvent éliminer « les intermédiaires locaux, qui traversent les fermes à des intervalles imprévisibles, utilisent des balances non réglementées pour peser les grains et paient le moins possible pour la récolte », rapporte Shane Mitchell pour SAVEUR. L'espoir est que les consommateurs voteront avec leur argent pour des marques qui non seulement versent des salaires équitables, mais soutiennent également les producteurs engagés dans les droits de l'homme et la préservation de l'environnement.

Blue Stripes a commencé à vendre en ligne directement aux consommateurs l'année dernière ; maintenant, la société vend ses produits dans les magasins Whole Foods à l'échelle nationale et compte Hershey parmi ses investisseurs. Étant donné à quel point l'amour du chocolat est universel, il est difficile d'ignorer le potentiel des modèles commerciaux de cacao entier à avoir un impact significatif. Pourtant, seul le temps nous dira si les efforts de ces entreprises permettront d'améliorer la durabilité sociale et environnementale dans les communautés productrices de cacao du monde ou simplement d'ajouter plus d'offres aux rayons des épiceries.